Sonuçları görmek için enter tuşuna basın ya da iptal için esc tuşuna basın.

  15.6.2018

Gıda Pişirme Teknikleri nelerdir?

Birçok farklı yiyecek pişirme tekniği bulunmaktadır. Ancak uluslararası pişirme teknikleri temel olarak 4 ana başlık altında toplanır ve her ana başlığın altında da farklı alt yöntemler bulunmaktadır. 


Gıdaların bu dört temel pişirme tekniği dışında bazı kaynaklar ve aşçılar;

Mikrodalga fırın ile pişirme,

Salamura ile pişirme (turşu),

Tütsüleme ile pişirme,

gibi yöntemlerinde pişirme tekniği olduğunu söylemektedir. Ancak uluslararası mutfak literatüründe mikrodalga fırınlar pişirme yönteminden ziyade gıdaları ısıtma aracı olarak kabul görmekte iken, salamura ve tütsüleme yöntemleri de gıdaları saklama yöntemi olarak kabul görmektedir.

1- Gıdaları Suda Pişirme Yöntemleri

a) Ön Haşlama Tekniği (Blanching)

Ön haşlama, İngilizce karşılığı blanching (okunuşu: blanşi) olan bir tür ağartma işlemidir. Genellikle etler için uygulanan bir işlemdir. Ön haşlama işleminde et soğuk suya konulup kaynayıncaya kadar ısıtılır. Su, bir süre kaynadıktan sonra et, kaynayan su içerisinden çıkarılıp soğuk sudan geçirilir ve süzülür. Soğuk sudan geçirme işlemi daha sonra kullanılacak gıdalara uygulanır. Ön haşlama işleminden sonra kullanılacak gıdalar için genellikle soğuk sudan geçirme işlemi uygulanmaz.

Ön haşlama işlemi kolay görünen bir işlem olmasına karşın ustalık gerektiren bir işlemdir ve zordur. Ön haşlama denildiğinde kullanılan sıvı olarak sadece su anlaşılmamalıdır. Ön haşlama işlemi için sıvı yağlarda kullanılabilir. Örneğin patatesler dondurulmadan önce sıvı yağ içerisinde ön haşlama işlemine tabi tutulmaktadır.

Ön haşlama işlemi etlerde kemiklerin gözenek yapısını açmak için de uygulanır. Tuzda kurutulan ya da fazla tuzlanmış etlerin tuzunun azaltılması için de sıklıkla uygulanan bir yöntemdir.

b) Hafif Ateşte Haşlama Tekniği (Poaching)

Hafif ateşte haşlama, İngilizce karşılığı poaching (okunuşu: poşe etmek) olan bir pişirme yöntemidir. Bu işlemde ön haşlama gibi ustalık gerektiren zor bir işlemdir. Hafif ateşte haşlama işleminde amaç gıda içerisinde bulunan nişasta, selüloz, lif ve protein yapısını yumuşatmak böylece kolay çiğnenebilir ve sindirilebilir duruma getirmek, besin zehirlenmesine neden olabilecek mikroorganizmaları öldürmektir.

Hafif ateşte haşlama işleminde yiyeceklerin haşlanmasında kullanılan sıvının (su, yağ vb) kaynamasına izin verilmez ancak sıvı mümkün olduğunca kaynama noktasına yakın sıcaklıkta tutulur. Zaman ve ısı ayarı bu yöntemde çok önemlidir. Bu teknik daha çok balıklar ve deniz ürünleri için uygulanan bir yöntemdir.

c) Haşlama Tekniği (Boiling/Simmering)

Haşlama, İngilizce karşılığı boiling ya da simmering olarak bilinen bir gıda pişirme yöntemidir. Haşlama işleminin amacı, hafif ateşte haşlama işleminde olduğu gibi gıda içerisinde bulunan nişasta, selüloz, lif ve protein yapısının yumuşatılması böylece kolay çiğnenebilir ve sindirilebilir duruma getirmek, gıda zehirlenmesine neden olabilecek mikroorganizmaları öldürmektir. Haşlama işlemi iki farklı şekilde yapılabilir. Bunlardan ilki yiyeceklerin soğuk su içerisine konulduktan sonra kaynatılması, diğer teknik ise yiyeceklerin kaynayan su içerisine konulup haşlanması şeklindedir.

Gıdaların sıcak su içerisine konularak haşlanması işlemi genellikle dondurulacak gıdaların (sebzeler, patates vb.) ön işlem olarak uygulanır. Sebzelerin renklerini korumak için ve sebzeler içerisindeki enzimleri inaktif hale getirip dondurulduklarında gıdanın bozulmasını engellemek için uygulanır. Bu yöntem hemen hemen tüm gıdalara uygulanabilir.

d) Kısık Ateşte Az Suda Pişirme Tekniği (Brasing)

Kısık ateşte az suda pişirme, İngilizce karşılığı brasing olan bir pişirme tekniğidir. Bu tekniği kullanmaktaki amaç diğer haşlama teknikleri ile aynıdır. Kısık ateşte az suda pişirme yönteminde yiyeceklerin yavaş pişirilmesi esastır. Yiyeceklerin içerisinde bulunan sıvı, kısık ateş üzerinde ağır ağır kaynatılır. Kaynama esnasında suyun buharlaşarak azalmasının önüne geçmek için kullanılan kabın kapağı kapalı tutulmalıdır.

Bu yöntemde, her gıda maddesi için uygun bir kap ve yeteri miktarda su kullanılması çok önemlidir. Su miktarının iyi ayarlanamaması durumunda yiyecek ya çok pişip çok yumuşak, lapa olabilir ya da az pişip sert, çiğ kalabilir. Bu yöntem ile pişirilen yiyecekler tekrar ısıtma işlemi yapılmaksızın piştiği gibi servis edilmelidir.

Bu tekniğin en çok kullanıldığı yiyeceklerin başında pirinç gelir. Kısık ateşte az suda pişirme tekniği hemen hemen tüm gıdalara uygulanabilir fakat özellikle etlerde sıklıkla uygulanan bir yöntemdir. Sert etlerin daha yumuşak olması için ya da etlerin lezzetini korumak için uygulanabilir.

e) Kendi Suyu İle Pişirme Tekniği (Stewing)

Kendi suyu ile pişirme, İngilizce karşılığı stewing olan bir pişirme yöntemidir. Bu tekniği kullanmaktaki amaç diğer haşlama yöntemleri ile aynıdır. Gıdanın kendi suyu ile pişirme yöntemi, gıdanın türüne göre farklılık arz edebilir. Bu yöntem ile yiyeceklerin içerisinde bulunan besin öğeleri kaybı en az seviyededir. Gıdaya dışarıdan su eklenmediği ve gıdanın kendi suyunun buharlaştırılmaması nedeniyle lezzet en üst seviyededir.

Yiyeceklerin kendi suyu ile pişirme yönteminde zaman ve ısı kontrolü çok önemlidir. Pişirmede kullanılan kabın kapağı mutlaka kapalı olmalıdır. Kapalı kap içerisinde kendi kendine kısık ateşte kaynamaya ve suyunu çektirmeye bırakılır. Pişme sırasında kapak sık açılırsa kaptan buhar çıkışı olacağı için yiyecekler lezzetini kaybedebilir. Fakat bu kapağın hiç açılmadan gıdanın kendi başına pişmeye bırakılması olarak anlaşılmamalıdır. Gıdanın türüne göre ara sıra karıştırma işlemi uygulanması da gerekebilir. Karıştırma işlemi uygulanmaz ise yiyecek yanabilir. Hemen hemen tüm gıdalara uygulanabilir ancak en çok et pişirmekte tercih edilir. Bu yöntem ile pişirilen yemekler tekrar ısıtılmaya uygun değildirler ve ocaktan indikten sonra hemen servis edilmelidir. Bu nedenle porsiyon sayısı ve miktarı pişirme sırasında çok önemlidir.

2- Gıdaları Buharda Pişirme Yöntemleri

a) Doğrudan Buhar İle Pişirme, Buğulama Tekniği (Steamed)

Yiyecekleri buharda pişirme yöntemlerinde amaç suda pişirme yöntemlerinde ki ile aynıdır; gıda içerisinde bulunan nişasta, selüloz, lif ve protein yapısının yumuşatılması böylece kolay çiğnenebilir ve sindirilebilir duruma getirmek, gıda zehirlenmesine neden olabilecek mikroorganizmaları öldürmektir. Ancak buharla pişirme tekniğinde suda pişirme yöntemlerinden farklı olarak gıdanın besin öğelerinin pişirme suyuna karışarak kaybı önlenir ve gıdanın görsel ve fiziksel özellikleri (renk, doku vb.) korunur. Bu nedenle Buharda Pişirme Yöntemi en sağlıklı pişirme yöntemidir.

Doğrudan buharda pişirme yöntemi, kullanılan ekipmanlara göre normal basınç ve yüksek basınç uygulaması olarak iki farklı şekilde yapılabilir. Özellikle yüksek basınçlı buharda pişirme yönteminde zaman ve buhar ısısı çok önemlidir. Normal basınçlı pişirme yöntemini evlerimizdeki ekipmanlarla (düdüklü tencere) uygulamak mümkün iken yüksek basınçlı pişirme yöntemini evlerimizde bulunan ekipmanlarla uygulamak mümkün değildir. Bu işlem için özel ekipmanlar gerekir ve bu ekipmanlar genellikle büyük restoranlarda ve otellerde kullanılır. Bu yöntem sebzelere ve özellikle deniz ürünlerine uygulanmaktadır.

b) Dolaylı Buhar İle Pişirme, Ben Mari Yöntemi (Bain Marie)

Dolaylı buhar ile pişirme yöntemi genel kullanılışı bakımından bir pişirme yönteminden ziyade gıdaları sıcak tutma yöntemidir. Bir gıdanın metal bir kap ile buhar geçişinin olmayacağı ölçüde su dolu başka bir kap içerisine oturtulması ve gıda kabının buhar ile ısıtılması yöntemidir. Bu yöntem İngilizce de Ben Marie tekniği olarak bilinir ve bu yöntem için kullanılan ekipmanın adı da yine Ben Marie’dir.

3- Gıdaları Kuru Isıda Pişirme Yöntemleri

a) Izgarada Pişirme Tekniği (Grilling/Brolling)

Gıdaları ızgarada pişirme yöntemi, İngilizce karşılığı grilling ya da brolling olan bir kuru ısıda pişirme yöntemidir. Bu yöntemdeki amaç diğer yöntemlerde ki amaçlar ile aynıdır ancak tüm pişirme yöntemlerinde olduğu gibi farkı gıdaya katmış olduğu lezzettir. Gıdaların yapısında bulunan besin öğeleri gıdaya uygulanan ısı derecesi, ısının gıdaya uzaklığı, ısının gıdaya temas yolu gibi çeşitli unsurlara göre lezzet kazanırlar. Izgarada pişirme yönteminde gıdalar doğrudan ateşe maruz kaldıkları için yapılarında bulunan besin öğelerinin lezzeti diğer pişirme yöntemlerine göre daha farklı olur.

Izgarada pişirme yönteminde; kömürle, elektrikle ve gazla çalışan mangallar (barbekü) kullanılmaktadır. Kömürlü mangallar genellikle alttan ısıtmalı olur. Ancak elektrikli ve gazlı barbekülerde ısıtma hem alttan hem üstten olabilir.

Bu yöntem ile genellikle kırmızı ve beyaz etler, balıklar ve deniz ürünleri pişirilmektedir. Aynı zamanda sebzelerin pişirilmesinde de kullanılan bir yöntemdir.

b) Fırında Kızartma Tekniği (Roasting)

Gıdaları fırında kızartma yöntemi, İngilizce karşılığı roasting olan bir kuru ısıda pişirme tekniğidir. Fırında kızartma yöntemindeki amaç diğer yöntemlerde ki amaçlar ile aynıdır ancak tüm yöntemlerde olduğu gibi farkı gıdaya katmış olduğu lezzettir. Gıdaların yapısında bulunan besin öğeleri gıdaya uygulanan ısı derecesi, ısının gıdaya uzaklığı, ısının gıdaya temas yolu gibi çeşitli unsurlara göre lezzet kazanırlar. Fırında kızartma yönteminin en büyük avantajı ve farkı gıdaya uygulanan ısının gıdanın tüm yüzeyine eşit bir şekilde veriliyor olmasıdır.

Fırında kızartma işleminde gıdanın çok iyi pişmesi ve üst yüzeyinin kurumaması için yiyeceklerin yağlanması gerekmektedir. Fırında kızartma işlemi daha çok kırmızı ve beyaz etlere, balıklara ve deniz ürünlerine uygulanır. Özellikle rosto yapımında tercih edilen bu yöntemde pişirilen yiyeceğin büyüklüğü, kemikli olup olmaması, etin içerisindeki kemik miktarı, fırın ısısı gibi birçok faktöre bağlıdır.

c) Fırında Pişirme Tekniği (Baking)

Gıdaları fırında pişirme yöntemi, İngilizce karşılığı baking olan bir kuru ısıda pişirme yöntemidir. Bu yöntemde amaç diğer pişirme yöntemlerinde ki amaçlar ile aynıdır ancak tüm yöntemlerde olduğu gibi farkı gıdaya katmış olduğu lezzettir. Yiyeceklerin yapısında bulunan besin öğeleri yiyeceğe uygulanan ısı derecesi, ısının yiyeceğe uzaklığı, ısının yiyeceğe temas yolu gibi çeşitli unsurlara göre lezzet kazanırlar. Fırında kızartma yönteminin en büyük avantajı ve farkı yiyeceklere uygulanan ısının yiyeceğin tüm yüzeyine eşit bir şekilde veriliyor olmasıdır.

Fırında pişirme yönteminde, yiyecekler fırına verilmeden fırın ısısının pişirme sıcaklığına getirilmesi gerekir. Fırın ısısının kontrolü ve pişirme süresi önemlidir. Yiyeceklerin fırında pişirilmesi sırasında yiyeceğin üst yüzeyinin kurumaması için kap içerisine yiyeceğe temas edecek şekilde su eklenebilir, fırına buhar verilebilir ya da fırın içerisine bir kap içerisinde su konularak su buharı oluşturulabilir.

4- Gıdaları Yağda Pişirme Yöntemleri

a) Soteleme Tekniği (Sauteing)

Gıdaları soteleme pişirme yöntemi, İngilizce karşılığı sauteing olan bir yağda pişirme yöntemidir. Bu işlemin ülkemizde daha çok bilinen adı “kavurma” dır. Soteleme ya da kavurma yöntemi besinlerin yüksek sıcaklıkta ve az miktarda yağ kullanılarak pişirilmesi yöntemidir. Bu yöntemin uygulanmasındaki amaç diğer pişirme yöntemlerinden farklı olarak hazırlanan yiyeceğin yüzeyinde az miktarda da olsa bulunan şekerin karamelize olmasını sağlayarak lezzet katmaktır. Şekerin karamelleşmesi 120oC’nin üzerindeki sıcaklıklarda gerçekleşir. Suda pişirme yöntemlerinde yemeğin sıcaklığı 100oC’yi geçmediği için (suyun kaynama sıcaklığı 100oC’dir) gıdanın karamelize olması mümkün değildir. Oysa yağda kızartma işlemlerinde yağın 180oC civarında kaynaması nedeniyle gıdanın ısısı da bu sıcaklığa yükselebilmekte böylece gıdanın içerisinde bulunan şeker karamelize olabilmektedir.

Soteleme yöntemi bazen tek başına bir pişirme işlemi olabileceği gibi bazen başka bir pişirme yönteminin ön pişirme işlemi de olabilir. Kavurma işlemini evlerimizde en çok uyguladığımız yiyecek soğandır. Birçok yemeği yaparken soğanı yağda önce pembeleşinceye kadar kavururuz. Kavurma işleminin en çok uygulandığı diğer gıda maddesi et çeşitleridir. Bunların dışında birçok gıda maddesine kavurma işlemi uygulanabilir.

b) Karıştırarak Kızartma Tekniği (Stir Frying)

Karıştırarak kızartma yöntemi, İngilizce karşılığı stir frying olan bir yağda pişirme yöntemidir. Bu işlem ülkemizde uyguladığımız soteleme-kavurma ile hemen hemen aynı işlemdir. Geleneksel olarak Uzakdoğu mutfağında kullanılan ve Çin kaynaklı bir pişirme yöntemidir. Soteleme işleminden farklı olarak pişirme sırasında wok adı verilen derin yuvarlak tavalar kullanılır ve kızartma sırasında kızartılan yiyecek sürekli olarak karıştırılır.

Karıştırarak kızartma işleminde amaç soteleme işleminde ki amaçla aynıdır. Gıdanın yüksek sıcaklıkta kızartılması ile gıda içerisinde bulunan şekerlerin karamelize olması sağlanır. Bu yöntem birçok gıda maddesine uygulanabilir ancak en çok sebzelerin kızartılmasında tercih edilen bir yöntemdir.

c) Derin Yağda Kızartma Tekniği (Deep Fat Frying)

Derin yağda kızartma işlemi İngilizce karşılığı deep fat frying olan bir yağda pişirme yöntemidir. Derin yağda kızartma işlemi evlerimizde yaptığımız normal kızartma işlemidir. Kızartma işlemi ile yiyeceklerin içerisinde bulunan mikroorganizmalar öldürülür, yiyeceklerin yapısında bulunan besin öğelerinin lezzeti farklılaştırılır, yiyeceklerin görüntüsü ve cazibesi arttırılır. Yüksek ısı alan gıdanın yapısında bulunan şekerin karamelize olması sağlanarak yine yapısında bulunan su büyük oranda gıdanın içerisinde hapsedilir.

Derin yağda kızartma işleminde yağın sıcaklığı çok önemlidir. Yiyecekler, yağ yeteri kadar kızarmadan yağın içerisine atılırsa istenilen lezzet, görüntü ve gevreklik elde edilemediği gibi yiyeceklerin olağandan fazla yağ çekmesine neden olabilir. Yağ içeriği yüksek olan gıdalar hariç (yağlı etler, sosis, jambon vb.) tüm gıdalara kızartma işlemi uygulanabilir. Yağ içeriği yüksek olan gıdalara da kızartma işlemi uygulamak mümkündür ancak lezzet, görsellik, gevreklik vb. özellikler bakımından arzu edilen özelliklerde olmayacağı için kızartılmamaları tavsiye edilir.

d) Az Yağda Kızartma Tekniği (Shallow Fat Frying)

Az yağda kızartma işlemi İngilizce karşılığı shallow fat frying olan bir yağda pişirme yöntemidir. Az yağda kızartma işleminin amacı diğer pişirme yöntemlerindeki amaçlar ile aynıdır. Soteleme işlemine benzer özelliklerde bir pişirme yöntemidir ve hemen tüm yiyeceklere uygulanabilir.

Az yağda kızartma işleminin süresi ve ısının şiddeti gıdanın büyüklüğüne ve kalınlığına bağlı olarak değişir. Kalın gıdalar daha düşük ısı şiddetinde ince gıdalar daha yüksek ısı şiddeti ile pişirilmelidir.


Diğer Sayfalar