Sonuçları görmek için enter tuşuna basın ya da iptal için esc tuşuna basın.

  8.6.2018

Marinasyon, mühürleme, et pişirme teknikleri, kaliteli biftek hazırlama, et sunumu, etin kesilme teknikleri, prime cut, prime steak, steak


Yumuşacık, içi sulu, güzel marine edilmiş ve güzel pişirilmiş bir et aklımı başımdan alır. Gün içindeki herhangi bir öğünümde vazgeçemediğim bu lezzet pınarına saygım sonsuz. Belki bu yüzden iyi pişirilmemiş bir eti gördüğümde kızıyorum. İnsan bu güzelliğe saygı duymaz mı?

Et üzerine şiir yazan oldu mu bilmem ama et aşkı üzerine şiir yazma zamanım geldi sanırım. İkimizin ilişkisi aşk olmalı. E tabi her güzelin mutlakla kusuru olur. Her şeyde olduğu gibi çok et tüketimini de zararlı olduğunu söylemeliyim belki bu yüzden kolestrolüm çok yüksek ;ama hala et yemeğe devam ediyorum. İnsan sevdiğinden ayrılamıyor. Hersene yaptırdığım check-up’ın bir klasiği olan 24 ssaat et yeme yasağına bile dayanamıyorum. Etin yasak olduğu o gün ne yemek istesem etli olduğunu o gün farkına varıyorum. Et olmadan ne yenir ki sorusu hep aklıma geliyor. Tabi bir de eti bulamayanlar aklıma geliyor maalesef.

Güzeli daha da güzelleştirmek zor bir sanattır. Et güzeldir , bu güzelliği daha lezzetli hale getirmek ise sanattır. Demem o ki iyi eti pişiren şefler aynı zamanda iyi birer sanatçılardır benim gözümde.

Güzel olan eti rezil edenlere ne demeli ? Ben iyi et yiyemediğimde canım sıkılır, moralim bozulur neden bu adam bu mesleği seçmiş diye hayıflanırım. Güzel olan et bile yanlış ellerde rezil hale getirilebiliyor.

Et pişirirken yapılan hatalardan bahsediyorum. Mutfak kültürümüzde özellikle Doğu bölgemizde etin yeri apayrı. Çok fazla et tükettiğimiz halde et pişirmeyi bilmeyen bir milletiz.Et dövmek diye bir terim var mesela. Şaşırıyorum! Bir insan eti neden döver? Ezip suyunu neden çıkartır. Bu güzelliğe yapılan reva mıdır? Sadece et dövmek mi yanlışımız, etin marine edilmesi, pişirilmesi, kullanılan tava bile yanşlış. Çok yanlışlar var çok ama doğrusunu yapanlarda az değil.

Güzel bir et yemek bir yolculuktur. Bu tatlı yolculuğun belli başlı aşamaları vardır. Yani kafamıza göre et pişirmek yanlıştır, et pişirmenin de kuralları vardır.

Et pişirme Kuralları?

Kural: Öncelikle malzeme iyi olacak.

Kural: Eğitimli, yetenekli, yeniliklere açık, okuyan ve kendini geliştiren bir usta/şef .

Kural : İyi Marinasyon

Kural: Pişirme Tekniklerine uyum

Kural: Sunum

Malzeme:

Malzemeyi sadece et olarak algılamayın. Kullanacağınız ocak, tava, baharat çeşitleri, yağ her biri ayrı ayrı öneme sahip. Elbetteki temel malzememiz et ve etin iyi olması lazım.

Peki iyi et nedir? İyi Et Nasıl Anlaşılır?

İyi etin nereden geldiğini, hayvanın nasıl beslenmesi gerektiğini yazarsam konu dağılır. Bu biraz restaurant işletmecilerinin konusu olabilir. Bizler yani evlerinde eşimize dostumuza yemek yapan kişiler yada etleri afiyetle yiyen kişiler olarak iyi eti nasıl satın alırım sorusuna cevap arıyoruz. Gittiğimiz her süpermarkette ve kasaplarda et var. Parası olana et bulmak zor değil önemli olan kaliteli eti bulmak. Kaliteli et nasıl olur, bunu bilmek.

Belirlediğiniz bir kasap olabilir. Güvenilir kasap bulmak çok zor, bulsanızda her gün aynı kalitede etin teminiz zor iştir. Kasaplarınızı çeşitlendirin derim.

İyi etin rengi kırmızıdır. Kasap reyonunda beni al diye bağırır. Aman dikkat edin kasap reyonunda kırmızı ışık veriliyor mu diye? Bunu da yapanlar var. Mora çalan etleri almayın.

Ne yapmak istediğinize karar vermiş olmalsınız. Yemek mi , mangal mı gibi… Yapacağınız yemek çeşidine göre uygun eti almalısınız. Dana eti çeşitleirini ve kullanım alanları için dana eti bölümleri yazısını okumanızı tavsiye ederim.

Et En İyi Hangi Ocakta Pişer?

Meşe odunuyla yavaş yavaş ısınan döküm ızgarada pişer. Döküm ısı dağılımını iyi yapr. (Şimdi makine mühendisliğimi konuşturtmayın:)

Eti Hangi tavada pişirmeliyim?

Evlerimizde döküm ocağı ve meşe odunuyla et pişirmek imkansıza yakın olduğu için. Döküm tava ev için en idealidir. İyi et pişirmek için ısıyı eşit oranda dağıtan, döküm tava edinmek gerekir. Doğalgaz ocağının üzerinde döküm tava ile eti pişirirsenizde güzel olur:)

Tavanın belli ir sııcaklığa gelesini bekleyin. Tavadaki yağa küçük su damlası çiseleyin cızırıtı sessi alıyorsanız etleri tavaya yerleştirme vaktiniz gelmiş demektir.

Et buzluktan çıkartılacaksa hemen pişirmeyin sert olur, oda sıcaklığına kadar beklemelisiniz.

Marinasyon İşlemi:

Marinasyon ileminden önce etin dinlenmiş olmasına dikakt etmeliyiz. Marinasyon işlemi aslında asidik bir işlemdir, asitler sayeside etlerin içindeki sinirlerin yakılmasıdır, eti yumuşatır ve lezzet katarız. Süt ürünleri, yoğurt yada süt (ben süt tercih ederim), soğan zeytin yağı bunlar asidiktir ve etin yumuşamasını sağlar. Zeytinyağı aynı zamna etin üzerindeflilm oluşturacağından etin hava almasını engelleyecektir, hemde etin içine işleyeceğinden ete yumuşaklık katacaktır. Kekik, karabiber ve biberiye ete lezzet katar. Marinasyonda kullanmalısınız. Et için baharatları bilmek çok önemli. Etler için kullanacağınız baharatlar için baharatlar ve faydaları yazımı okumanızı tavsiye ederim.

Pişirme Teknikleri Nelerdir?

Mühürleme Nedir?

Ben mühürleme kelimesini yanlış buluyorum. Eti dağlamak daha yakışıklı bir kelime bence. Zaten eti dağlıyoruz, mühürleme bambaşka bir iş. Neyse, kelimelere takılmadan yaygın adıyla mühürleme benim tarifime göre mühürleme işlemi et pişirmedeki en önemli iş. Çünkü ete lezzeti veren et suyunun içinde kalması demek etten maksimum lezzet ve fayda sağlamak demektir.Eti yaklaşık 3 dakika pişiriyoruz sonra diğer tarafını da aynı şekilde 3 dakika pişirere etin iki tarafından da et suyunun çıkışını engelliyoruz.Öncelikle bilinmesi gereken şey et mühürleme işlemi yüksek ısı gerektirir ve teflon yüksek ısıda kanserojen etkisi olacağından dolayı teflon tava kullanmayın. Çelik yada döküm kullanmanızı öneririm.

Mühürleme Nasıl Yapılır?

Tavaya yağ bile koymadan ısınmasını bekleyin

Etin bir yüzüne ruz ve arzuya göre kaarbiber ekleyip yaklaşık 3 dakika kadar pişirin

Diğer yüzüne de tuz ve karabiber ekleyip yine 3 dakika pişirin. İşlem bu kadar. Etin suyu içine hapsoldu. Bundna sonra artık etin pişme dereceleriniz arzunuza göre ayarlayabilirsiniz.Bana bir az-orta pişmiş lütfen:)

Pişirme Dereceleri Nelerdir?

Et siparişi verdiğinizde garson size etinizi nasıl pişmiş istersiniz sorusunu soruyorsa doğru bir restaurantta olduğunuzu düşünebilirsiniz, sormuyorsa zaten yapacak bir şey yok orası adam gibi bir restaurant değildir. Ocak başındaki usta eti unutmazsa orta pişmiş servis edilir ki bana göre fazla pişmiş bir ettir.Etin suyunu kaybetye yüz tuttuğu bir haldir.

Pişirme derecesi zevk meselesidir. Kimi kömür gibi çok iyi pişmiş etten zevk alırken kimisi pişmemiş et yiyebilir. Etlerin az pişmiş olması et suyunu içinde bıraktığı için daha lezzetlidir diyebilirim fakat bu dediğim gibi kişiye göre değişkendir. Gurmeler eti az pişmiş severlerden yola çıkıp sevmediğiniz ve size çiğ et gibi gelen şeyi sırf ortamda gurme görüneyim diye zorla yemek anlamsız olur. Az pişmiş et seviyorum sanırım Gurme oldum ben:) Hayır, gurme değilim ama az pişmiş sevdiğim doğrudur.

Çiğ Et (Raw Meat): Bildiğimiz çiğ et bu şekilde yiyenler de var.

Çok Az Pişmiş (Blue Rare yada Blue): Sadece mühürleme yapılan, içi hiç pişmemiş ve kıpkırmızı bir et, içinde et suyu henüz yoktur, çiğnemesi zordur ve kanlıdır.

Az Pişmiş ( Rare ) : Mühürleme işlemi yapıldıktan sonra Eti ızgaraya bıraktıktan 1 dk. 15 sn. sonra diğer yöne çeviriyoruz ve 1 dk. 15 sn. ikinci ize verdikten sonra toplamda 2.5 dk. da etin bir yüzünün pişirme işlemini tamamlıyoruz. Ardından etin diğer yüzünü çeviriyoruz ve aynı işlemi 2.5 dk. içinde yine uyguluyoruz ve mühürleme işlemini bu yüzede uyguluyoruz. Toplamda 5 dk. sürmesi gerekiyor. Pişirme işleminin ardından yine etimizi 3 – 4 dk. dinlediriyoruz ve servis ediyoruz. Etin içi ıslak, kanlı ve pembe kalır.

Az – Orta Pişmiş ( Medium – Rare ) : Eti ızgaraya bıraktıktan 1.5 dk. sonra diğer yöne çeviriyoruz ve 1.5 dk. ikinci ize verdikten sonra toplamda 3 dk. da etin bir yüzünün pişirme işlemini tamamlıyoruz. Ardından etin diğer yüzünü çeviriyoruz ve aynı işlemi 3 dk. içinde yine uyguluyoruz ve mühürleme işlemini bu yüzede uyguluyoruz. Toplamda 6 dk. sürmesi gerekiyor. Pişirme işleminin ardından yine etimizi 3 – 4 dk. dinlediriyoruz ve servis ediyoruz. Etin içi oldukça yumuşak, ıslak ve pembe kalır.

Orta Pişmiş ( Medium ) : Eti ızgaraya bıraktıktan 2 dk. sonra diğer yöne çeviriyoruz ve 2 dk. ikinci ize verdikten sonra toplamda 4 dk. da etin bir yüzünün pişirme işlemini tamamlıyoruz. Ardından etin diğer yüzünü çeviriyoruz ve aynı işlemi 4 dk. içinde yine uyguluyoruz ve mühürleme işlemini bu yüzede uyguluyoruz. Toplamda 8 dk. sürmesi gerekiyor. Pişirme işleminin ardından yine etimizi 3 – 4 dk. dinlediriyoruz ve servis ediyoruz. Etin içi hafif pembe kalır ve orta ıslaklıkta bir tat verir.

Orta – İyi Pişmiş ( Medium – Well ) : Eti ızgaraya bıraktıktan 2.5 dk. sonra diğer yöne çeviriyoruz ve 2.5 dk. da ikinci ize verdikten sonra toplamda 5 dk. da etin bir yüzünün pişirme işlemini tamamlıyoruz. Ardından etin diğer yüzünü çeviriyoruz ve aynı işlemi 5 dk. içinde yine uyguluyoruz ve mühürleme işlemini bu yüzede uyguluyoruz. Toplamda 10 dk. sürmesi gerekiyor. Pişirme işleminin ardından yine etimizi 3 – 4 dk. dinlediriyoruz ve servis ediyoruz. Pembelik kalmaz ve çok az bir ıslaklık kalır.

İyi Pişmiş ( Well Done ) : Eti ızgaraya bıraktıktan 3 dk. sonra diğer yöne çeviriyoruz ve 3 dk. ikinci ize verdikten sonra toplamda 6 dk. da etin bir yüzünün pişirme işlemini tamamlıyoruz. Ardından etin diğer yüzünü çeviriyoruz ve aynı işlemi 6 dk. içinde yine uyguluyoruz ve mühürleme işlemini bu yüzede uyguluyoruz. Toplamda 12 dk. sürmesi gerekiyor. Pişirme işleminin ardından yine etimizi 3 – 4 dk. dinlediriyoruz ve servis ediyoruz. Islaklık kalmaz ve tavsiye edilen bir pişirme derecesi değildir.


Etin Sunumu Nasıl Olmalı

Millet olarak sunuma pek önem vermiyoruz. Lezzet sunumdan çok ötelerde. Hatta hijyenden bile ödün verebiliyoruz. Ancak iyi bir et iyi bir sunumla taçlanacaktır. Etin çeşidine göre sunum teknikleri değişir, aslında yaratıcı olmak lazım . Ben iyi bir şefin aynı zamnda iyi bir sanatçı olduğunu düşünürüm. Tabakta sunum yaparken sanataını ortaya koymalıç Tüm bu sanatı yaparken sıcak pişen et sıcak tabakta servis edilmesi gerektiğini unutmamalı.


Diğer Sayfalar